原料

主料

• 大虾仁七两
• 带尾壳虾仁十二只
• 蟹粉五两
• 熟鸡脯肉三两
• 熟火腿二两五钱
• 水发猪蹄筋三条
• 水发香菇二两
• 青椒二两

配料

• 鸡蛋清八只
• 黄蛋糕二两
• 白蛋糕二两
• 红樱桃七颗
• 黑白豆二颗

调料

• 绍酒九钱
• 精盐一钱六分
• 味精三分
• 葱二钱
• 姜末一钱
• 熟猪油五钱
• 干淀粉三钱
• 鸡清汤五两
• 湿淀粉三钱
• 熟猪油一斤（约耗二两）

做法

1. 将虾仁洗净漂清，沥去水，取四两放入碗中，加精盐二分、鸡蛋清半只搅匀，再加干淀粉一钱五分勾匀。 2. 将鸡蛋清七只放入碗中调匀，加精盐一分、味精一分拌和后，倒入抹上熟猪油的十四把汤匙中，上笼蒸熟成圆形蛋饼，取出，脱入盘中，每只中间放上樱桃半颗（平面朝下）。将葱切细丝，放在樱桃周围（一头靠樱桃，一头朝外，似孔雀羽状）。青椒去蒂和籽，洗净，放入沸水中烫一下，捞出切成椭圆形蛋饼略小的十四片，将黄蛋糕切成比青椒片略小的片，放在青椒片上。将香菇去蒂洗净，用一两及放入沸水中烫一下，切成与黄蛋糕同样的十四片后，再将白蛋糕切成比香菇略小的片，放在香菇片上。将带尾壳的虾仁洗净，沥去水，放入碗中，加精盐二分、绍酒七分拌和，蘸满干淀粉（一钱），用擀面杖轻轻敲成与白蛋糕同样的片状（尾不断），放入六成热的油锅炸熟，倒入漏勺。将以上四种片先大后小排列在盘的一端，成孔雀开屏。 3. 将虾仁三两剁成茸，放入碗中，加绍酒三分、精盐二分、鸡蛋清半只、干淀粉五分搅和成虾茸。用三根蹄筋竖搭成三角形架，涂满虾茸，做成孔雀头和颈的形状，放入煮中，上笼蒸熟。取出后，再涂上虾茸，将鸡脯、香菇、葱分别切成细丝，分色整贴在虾茸上，用三根火腿丝插入头顶上成孔雀冠，用黄蛋糕切成孔雀嘴形的细小块，插上成孔雀嘴，再用黑白豆两颗做孔雀眼，上笼再蒸熟，取出。 4. 将黄蛋糕、火腿、鸡脯、香菇分别切成大小不同的片，在盘子两旁摆成孔雀翅膀形，再将孔雀头装好，上笼用旺火蒸一分钟，取出。 5. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，至四成热，放入紧好的虾仁，用铁勺拨散至乳白色，倒入漏勺，沥去油。原锅仍置旺火上，舀入虾仁，加绍酒三钱、精盐三分、味精一分，颠翻几下，起锅留少许，其余的堆放在盘中成孔雀腹。 6. 炒锅置旺火上，舀入鸡清汤二两五钱，加精盐二分、味精一分烧沸后，用湿淀粉二钱调稀勾芡，淋入熟猪油五钱，起锅盛在孔雀头、翅、尾羽上即成（如图）。

特点

此菜形似孔雀开屏，色彩绚烂，一菜多味，席上佳肴。

附加说明

黑白豆形如黄豆，半颗黑色，半颗白色，在菜肴中作装饰用。脚注“水发猪蹄筋③”和“鸡清汤®”的详细信息超出当前提供文件的页码范围，未能提取。