炒蟹脆
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 129 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 蟹粉四两
- 油徽子二两
配料
- 香菜二棵
调料
- 绍酒五钱
- 精盐二分
- 酱油一钱
- 香醋一钱
- 绵白糖二钱
- 葱末二钱
- 姜末二钱
- 白胡椒粉一分
- 湿淀粉六钱
- 熟猪油二斤（约耗二两）
做法
1. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油二两，至五成热，放入葱末、姜末炸香，再放入蟹粉炒匀，加绍酒、精盐、酱油、香醋、绵白糖、清水（二两五钱）烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，加香醋、白胡椒粉、熟猪油（五钱）炒和后，移至微火上。 2. 另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，至六成热，将徽子切去两端后，再切成长约一寸五分的条，放入油锅炒脆，倒入漏勺沥油，将蟹粉起锅浇在徽子上，放上香菜即成。
特点
此菜蟹粉鲜美，徽子香脆，缀以香菜，色彩和谐。