原料

主料

• 活河鳗鱼三十斤

配料

• 猪板油丁一斤二两
• 熟笋片一斤
• 水发木耳二两
• 青豌豆二两
• 葱结三两
• 姜块三两
• 蒜瓣六两

调料

• 绍酒一斤半
• 精盐一两
• 酱油一斤四两
• 绵白糖一斤二两
• 冰糖屑一斤二两
• 葱末二两
• 红曲水二两
• 猪肉汤十六斤
• 湿淀粉三两
• 熟猪油二斤四两
• 菜油一斤
• 芝麻油六两

做法

1. 将鳗鱼横切一刀（不能断），取出肠，去鳃，放入缸中。用摄氏七十度的热水泡至鳗身起白粘（上下翻身），然后用棉草将鳗鱼身上的白粘，但不能破鳗鱼皮。剪去鳍，在胸鳍和肛门处各横划一刀，剥断内脏，再在距胸鳍二寸的腹部横划一刀（划破腹肉，不破内脏），然后用两根竹筷从腹部刀口处插入鳗腹中，绞出内脏，切下鳗鱼头尾，再将鳗身切成长约二寸的段，放入清水中，逐段用竹筷捅入，洗净血污，沥去水。 2. 大锅内放竹垫一只，先将鳗鱼头尾竖立锅边一周，然后把鳗段亦竖立围放在锅中。另用炒锅置旺火上烧热，舀入菜油，烧至五成热，放入葱结、姜块（拍松），至葱姜发香时，离火捞净，淋出葱、姜，放在鳗段上，把油从锅边倒入鳗鱼锅中，加绍酒、酱油，盖上锅盖，置旺火烧沸，加猪肉汤十斤，烧沸，再加红曲水、酱油（一斤）、精盐（九两）、冰糖屑（九两）、猪板油丁、蒜瓣，烧至鳗段上色后，改用中火焖约一小时，再加冰糖屑三两、熟猪油二两，用小火继续焖约一小时至鳗段酥烂，拣去葱、姜，改用旺火收稠汤汁，熄火。取鳗二十只，把猪板油丁、蒜瓣匀放在碗中，再把鱼头姜段（头尾不用）撤起，等量地横倒扣放碗中，再把卤汁均匀地舀入鳗段碗中待用。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油五钱，放入葱末一钱炸香，放入笋片六钱、木耳五钱、青豌豆一钱，加入酱油二钱、绵白糖二钱五分，猪肉汤三两三钱烧沸，取鳗鱼一碗，倒入锅的一边，再烧沸，盖上锅盖，移小火焖至卤汁稠浓，再移旺火，用湿淀粉三钱调稀勾芡（边淋边晃动炒锅），再淋熟猪油三钱和芝麻油三钱，晃动炒锅，起锅盛入盘中（鳗鱼整齐排放，笋片、木耳、豌豆放在上面）即成。（其余十九碗鳗段复烧方法及用料均相同）

特点

此菜用大锅焖制，小锅复烧，色泽棕黄油亮，鳗鱼皮肥肉白嫩细腻，酥烂入味，卤汁浓厚似胶，入口先甜后咸。