原料

主料

• 活雄甲鱼二只（每只约重一斤五两为好）

配料

• 猪肥膘片一斤
• 熟山药块二斤四两
• 熟冬笋块二斤
• 水发木耳一斤二两
• 蒜瓣六两

调料

• 绍酒二斤二两
• 精盐三两七钱八分
• 绵白糖一斤
• 冰糖屑一斤六两
• 葱结三两三钱
• 葱段六两
• 姜块三两二两
• 姜片五钱
• 猪肉汤十五斤
• 湿淀粉六两
• 熟猪油二斤四两
• 菜油一斤二两
• 芝麻油六两

做法

1. 将甲鱼背朝下，使其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颈骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，剔断四股骨筋，挖出内脏，取出甲鱼中的甲鱼蛋，把蛋洗净，斩去脚爪、嘴尖和尾。将甲鱼放入摄氏七十度的热水中浸泡五分钟，抹去白粘膜，再放入摄氏八十度的热水中浸泡十五分钟后，置热水中剥尽黑衣，再放人清水中浸泡十分钟，取出沥去水。切下颈和头，把鱼颈剖开拍松。然后把甲鱼斩成六块（前肢四块、腹二块），放入清水中浸十分钟，洗净。放入清水锅中（水平甲鱼），用旺火烧至锅边冒小泡时，捞出，放入清水中刮洗一次，再放入清水中浸漂十分钟，取出滤去水。 2. 将甲鱼蛋放入碗中，加葱结（三钱）、姜片（二两）、绍酒（二两）、精盐（三钱八分），上笼蒸熟后，取出，分成二十份。 3. 锅中放竹垫一只，将前肢块（腹朝上）、腹块及后肢块（腹均朝下）排砌放入，鱼颈、肥膘片放上面。另用炒锅置旺火上烧热，舀入菜油，至五成热，放入葱结（三两）、姜块（拍松），炸至葱黄发香时，炒锅离火，捞出葱姜放在肥膘片上，把油从锅边倒入甲鱼锅中，加绍酒一斤，盖上锅盖，用旺火烧沸后，加猪肉汤十五斤烧沸，改用中火焖约半小时，加精盐（三两）、蒜瓣，烧至六六成时，加冰糖屑、熟猪油（八两），用微火焖约二小时至酥烂，拣去葱、姜，取出肥膘片、蒜瓣勾芡，炒勺放在碗中，将甲鱼块搭配均匀，前肢块腹朝下，腹块、后肢块腹朝上扣入碗内，再放入鱼颈，把卤汁均匀地舀入甲鱼碗中待用。 4. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油五钱，放入葱段三钱，至葱黄发香时，放入水发木耳六钱、熟山药块六钱、甲鱼蛋一份，加绍酒五钱、精盐二分、绵白糖五钱，翻动炒锅，烧沸，取甲鱼一碗，倒入锅的一边，加猪肉汤二两五钱，再烧沸后，盖上锅盖，移小火焖至卤汁稠浓，再移旺火上，用湿淀粉三钱调稀勾芡，边淋边晃动炒锅，再淋熟猪油和芝麻油各三钱，晃动炒锅，起锅盛入盘中，上放甲鱼（前肢块腹朝上，腹块、后肢块腹朝下），再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成。（其余十九碗甲鱼复烧方法及用料均相同）

特点

此菜宜多量大锅烹制，分碗盛放待用，食时用小锅加料复烧。出锅后鼋边透明光亮，粘如胶质，肉酥烂脆骨，肥香入味，卤汁奶白浓厚，营养丰富，是苏州传统的春秋季节名菜。