原料

主料

• 净青鱼肉六两
• 蟹粉五两
• 熟猪肥膘一两
• 鸡蛋清四只

配料

• 熟火腿片一两
• 熟冬笋片一两
• 水发木耳四钱
• 青菜心(焯熟)三棵

调料

• 精盐一钱四分
• 葱姜汁水二两
• 鸡清汤二斤
• 熟猪油二两五钱

做法

1. 蟹粉剁碎。炒锅置旺火上烧热，入熟猪油一两，烧至五成热，入蟹粉，加精盐二分炒和烧沸，起锅盛入盆中，晾凉后，做成大子大的蟹馅。2. 砧板上平铺肉皮一张，将鱼肉放上，剁成米粒状，加鸡蛋清一只拌和，剁成茸。再将肥膘剁成茸，一起放入碗中，加鸡蛋清(三只)，葱姜汁水、鸡清汤(七两)搅和后，放精盐一钱搅上劲，再放熟猪油五钱搅匀成茸。用手抓起鱼茸，塞入蟹馅一粒，从虎口挤出成鱼圆(桂圆大小)，边做边放入冷水锅中，做完后，锅置小火上烧锅边起小泡，轻轻翻动至熟(不能沸)，否则鱼圆起孔不嫩)，捞入清水中。3. 炒锅置旺火上，入鸡清汤一斤三两，加精盐二分烧沸，撇去浮沫，入火腿片、木耳、笋片、菜心烧沸，再入鱼圆温沸，撇去浮沫，起锅盛入汤碗中即成。

特点

此菜鱼圆洁白滑嫩，内包蟹馅鲜香，汤清味醇。