芙蓉海底松
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 143 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 海蜇一斤五两
- 鸡蛋清六只
配料
- 熟火腿片二两
- 紫菜二钱
调料
- 精盐八分
- 味精二分
- 鸡清汤一斤六两
做法
1. 将海蜇撕去外衣洗净后，放入沸水锅中烧约二分钟，取出放入清水中漂清，再放入摄氏八十度的热水中浸泡约二十分钟，至海蜇涨大散开时取出，撕成约一寸五分的块，洗净，挤去水，放入碗中。将紫菜放入沸水锅中烫一下，捞出洗净挤干。 2. 将鸡蛋清放入碗中调匀，舀入鸡清汤三两加精盐二分再调匀后，盖上圆盘上笼蒸熟，取出成芙蓉蛋。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入鸡清汤一斤三两烧沸后，将汤舀入海蜇碗中浸烫一下，把汤滗入锅中，加精盐（六分）、味精烧沸，起锅倒入海蜇碗中。用铁勺将芙蓉蛋一片片地舀入汤碗中，放入火腿片、紫菜即成。
特点
此菜汤面芙蓉洁白滑嫩，海蜇酥脆，沉底松，汤澄清味鲜。