原料

主料

• 水发鱼翅 (白玉翅)一斤五两
• 猪肥膘一只 (约重二斤五两)
• 光新母鸡二只 (每只约重二斤五两)

配料

• 熟火腿片一钱
• 青菜心一棵
• 猪肘五两
• 熟带腰火腿皮二两
• 鸡清汤四斤五两

调料

• 绍酒三两五钱
• 精盐三钱八分
• 葱结四钱
• 姜片四钱
• 熟鸡油五钱

做法

1. 将光鸡斩去脚，开膛挖去内脏，抽去气、食管，洗净。将光鸡只斩成四大块，在每块上排斩断骨，放入锅中，舀入鸡清汤二斤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，取出鸡块洗净，放入钵中。汤锅中舀入清水二两，加精盐一钱五分烧沸，撇去浮沫，倒入鸡钵中，加绍酒一两、葱结二钱、姜片一钱，盖上圆盘，上笼蒸约六小时待用。 2. 将鱼翅放入锅中烧沸，捞入清水中漂洗，沥去水。用鸡半只，排斩断骨，连同猪肥膘放入锅中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸撇去血水，捞出洗净后，和鱼翅一起放入钵中，舀入鸡清汤一斤两两，加精盐一钱一分、绍酒一两一钱、葱结一钱、姜片一钱，盖上圆盘，上笼蒸约二小时至酥烂，取出，捞去葱、姜，取出鱼翅，排齐扣入碗中，舀入鸡清汤五两，加精盐三钱、绍酒五钱、葱结二分、姜片一钱，盖上熟火腿皮，上笼蒸约十五分钟，取出滤去汤，捞去火腿皮、葱、姜。 3. 在蒸翅的同时，用清水灌洗猪膘，漂清血水，撕去表膜，剪开肺叶，去掉肺管。用鸡半只，排斩断骨，连同猪肺放入锅中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸，捞出洗净后，放入钵中，舀入鸡清汤一斤，加精盐一钱、绍酒五钱、葱结一钱、姜片（拍松），取出肺放入鱼翅碗中，然后再入汤碗中，将青菜心（焯熟）、火腿片放在鱼翅上面。将碗中鸡汤取出，把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中，淋上熟鸡油即成。

特点

此菜汤色碧清，鲜味浓，鱼翅透明而糯，猪肺洁白细嫩如豆腐。