原料

主料

• 水发白鱼翅一斤二两

配料

• 去毛嫩母鸡一只 (约重二斤五两)

调料

• 绍酒一两六钱
• 精盐二钱三分
• 味精二钱
• 葱结三钱
• 葱段三钱
• 姜片三钱
• 鸡清汤一斤五两
• 湿淀粉五钱
• 熟鸡油五钱
• 熟猪油二两

做法

1. 将鱼翅洗净，放入钵中，舀入鸡清汤五两，加绍酒（一两）、精盐（五分）、葱结、姜片，上笼蒸约三小时，取出鱼翅待用。 2. 将鸡开膛，挖去内脏，抽去气、食管，斩成四大块洗净，放入钵中，舀入鸡清汤一斤，置旺火上烧沸后，捞出洗净，放入钵中。汤锅中撇去浮沫，加精盐一钱五分、绍酒三钱，倒入鸡钵中，盖上圆盘，上笼蒸约三小时至酥烂，滗出原汤。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油二两，倒入原汤，放入鱼翅，加绍酒（三钱）、精盐（三分）、味精烧沸，盖上锅盖，移微火上焖约六分钟，再移旺火上收稠汤汁，用湿淀粉调稀勾芡，锅离火口；另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟鸡油一两，至五成热，放入葱段炸黄，捞去，倒在鱼翅上，脱入盘中，淋入熟鸡油即成。

特点

此菜用鸡汁烹制，鱼翅滑糯光润，色乳白，味鲜美，并带有阵阵葱油香。