奶汤鱼皮
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 152 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发鱼皮一斤二两
- 虾仁一两
配料
- 熟火腿片一两
- 水发玉兰片一两五钱
- 水发冬菇一两
- 青菜心二两
调料
- 绍酒二钱
- 精盐一钱
- 酱油二钱
- 味精二分
- 葱段二钱
- 姜片二钱
- 鸡清汤一斤二两
- 湿淀粉一钱
- 熟猪油二两二钱
做法
1. 将鱼皮洗净，切成长约二寸、宽约八分的块。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一两，至五成热，放入葱段一钱、姜片一钱炸香，舀入鸡清汤一斤，烧约五分钟后，捞去葱、姜，将鱼皮放入锅内，一边放人火腿片、玉兰片、冬菇、青菜心，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，加绍酒一钱，晃动炒锅，起锅装盘，鱼皮放在上面。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油二钱，放入虾仁，加酱油、绍酒（一钱），颠翻几下，起锅盛入碗中。另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一两，至五成热，放入葱段一钱、姜片一钱炸香，捞去葱、姜，放入虾仁烧沸，起锅浇在鱼皮上即成。
特点
此菜鱼皮软糯肥腴，虾仁鲜，汤汁醇，有葱油香味。