原料

主料

• 鲜鮰鱼肚一斤二两

配料

• 熟鸡脯片一两
• 熟鸡片一两
• 熟鸡肫片一两
• 熟火腿片五钱
• 春笋片一两
• 青菜心十棵
• 水发香菇五钱
• 虾子五钱

调料

• 绍酒五钱
• 精盐一钱二分
• 绵白糖一分
• 味精二分
• 葱结一钱
• 姜片一钱
• 鸡清汤一斤四两
• 熟鸭油一斤（约耗二两五钱）
• 熟猪油一斤（约耗二两五钱）

做法

1. 将鱼肚洗去粘液，放入淡碱水浸泡约一小时，捞入清水中洗净漂清，沥去水，放入沸水中，加绍酒、葱结、姜片烧沸后，捞出切成长约一寸五分、宽约七分的斜方块，再用清水漂洗，排放碗中，舀入鸡清汤二两，放入虾子，盖上圆盘，上笼蒸约三十分钟取出。将菜心洗净沥去水，菜头削成橄榄形，剞十字刀纹，切齐菜叶成长约二寸的菜心。炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心，倒人漏勺过油。 2. 将鱼肚放入有竹箬垫的沙锅中，再将鸡片、火腿片、笋片、肫片沿锅边按次放成圆形，舀入鸡清汤一斤二两，加热猪油（二两五钱）、精盐、绵白糖，盖上锅盖，置小火上焖约二十分钟，待汤汁刚浓后揭盖，去锅垫，将菜心（头朝里）排放在中间圆形，加味精烧沸，淋入鸭油即成。

特点

此菜色彩鲜丽，鱼肚软糯，菜心酥烂，汤鲜味醇。