清汤大乌参
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 157 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发海参（大乌参）一斤五两
配料
- 熟火腿片一两五钱
- 熟鸡皮片二两五钱
- 猪肥膘二两五钱
- 熟冬笋片二两
- 虾子六分
- 香菜一钱
- 葱结五钱
- 姜块二钱
调料
- 绍酒五钱
- 精盐六分
- 白胡椒粉一钱
- 鸡清汤一斤五两
做法
1. 将水发海参洗净，背朝下摊平，斜批（片）成宽约一寸的片，在每片上直刺深至二分之一的斜刀纹，放入沸水锅中烧沸，捞出沥去水，再放入鸡清汤锅中烧沸，捞出。2. 将火腿片、冬笋片、鸡皮片、整齐地排入碗中，再将参片排在上面，加葱结、姜块（拍松）、绍酒、虾子，用猪肥膘盖上，上笼蒸约二十分钟取出，去肥膘，拣去葱、姜，滗去汤，合入汤碗中。炒锅置旺火上烧沸，舀入鸡清汤、加精盐烧沸后，用碗边倒（不能冲散）碗中即成。上桌时带香菜、胡椒粉碟、
特点
此菜汤色澄清，海参柔滑润，火腿鲜香，鸡皮肥润，冬笋脆嫩。