原料

主料

• 水发海参（乌参）三两
• 鸡腿四只（约重一斤五两）

配料

• 熟火腿片四钱
• 冬笋片八钱
• 青菜心三棵
• 虾子五钱

调料

• 绍酒五钱
• 精盐五钱
• 酱油二两
• 糖色三钱
• 味精一分
• 葱结一钱
• 姜片一钱
• 白胡椒粉一分
• 鸡清汤⑧二斤
• 湿淀粉一钱
• 熟鸡油二两
• 熟猪油二两
• 花生油二斤（约耗二两）

做法

1. 将海参洗净，背朝下摊平，直剞十字刀纹。鸡腿洗净，用洁布吸去水。青菜心洗净后，菜心削成橄榄形，剞十字刀纹。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，至四成热，放入菜心过油，至翠绿捞出。待油七成热时，用糖色扒匀鸡腿，逐只放入炸至金黄色，倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上，舀入鸡清汤一斤，放入鸡腿烧沸，盖上锅盖，移小火上焖约一小时，锅离火口，捞出稍凉，剔去腿骨。将鸡腿、海参放入内有竹笋垫的沙锅中。炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，舀入鸡清汤一斤和烧鸡腿的汤，加绍酒、虾子、酱油、精盐，撇去浮沫，倒入海参沙锅中，盖上锅盖，置中火上烧沸，移小火上焖约一小时，揭盖，拣去葱、姜，取出竹笋，加味精，用湿淀粉调稀勾芡，放入火腿片、青菜心烧沸，即离火，撒上胡椒粉，淋熟鸡油即成。

特点

此菜海参糯烂，鸡腿肥鲜，火腿香，笋片脆，汤汁醇厚。