原料

主料

• 干鲍鱼十二只（约重二两）
• 鸡脯肉二两
• 猪肥膘一两

配料

• 熟火腿末三钱
• 香菜二钱
• 葱白段一钱
• 姜片一钱

调料

• 鸡蛋清三只
• 绍酒二钱
• 精盐四分
• 味精三分
• 鸡清汤一斤
• 湿淀粉二钱
• 熟猪油二两五钱

做法

1. 将鲍鱼洗净，用硼砂拌一下后，放在清水中泡约十小时，捞出洗净，放入大沙锅中，舀入淹没鲍身微火炖约七天（水温保持摄氏四十度），至发软，取出，剥去边皮，除去沙，洗净漂清，在鲍鱼两面直剞交叉刀纹（深度约三分之二，能拉开而不断），放入温碱水中取出墨汁，捞出，放入五至六成热的水中中，去除碱味，至鲍鱼涨软呈玉白色时，捞入沸水中浸烫。 2. 将鸡脯、肥膘分别剁成茸，一起放入碗中，加鸡蛋清和，再加鸡清汤、精盐（一分）、味精（一分）、湿淀粉（一钱）和绍酒（一钱）搅拌成鸡茸。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一两五钱，放入葱白段、姜片，炸香后捞去，倒入鸡茸，搅拌成糊状，取出鲍鱼沥去水，放入炒锅中，加绍酒一钱、精盐三分、味精二钱搅匀，淋入熟猪油一两拌匀，起锅盛入汤盘，撒上火腿末、放上香菜即成。

特点

此菜茸细腻肥润，鲍鱼糯鲜香，需用汤匙舀食，面上撒火腿、香菜，色彩丽。