原料

主料

• 活老母鸡一只 (约重四斤)

配料

• 熟春笋片二两
• 水发冬菇五钱
• 火腿二两

调料

• 绍酒五钱
• 精盐二钱二分
• 葱结三钱
• 姜片二钱

做法

1. 将鸡宰杀后，放入摄氏九十度左右的热水中浸烫，将尽毛，去掉爪皮和嘴壳，用清水洗净。用刀斩去鸡爪，在颈根部划一小口，取出气、食管，再沿脊骨处剖开，取出内脏，挤去鸡胆，挤去鸡心内淤血，割开鸡腔，除去污物，撕去肚皮，用精盐一钱擦洗。随后将鸡、脾、肝、心入清水洗净，一起放在沸水锅内烫约半分钟，捞出洗净。再将鸡油漂清洗净。 2. 沙锅内放竹笋垫底，将鸡（腹朝下）、鸡油、脾、肝、心、火腿一起放入，加清水淹没鸡身，再加入绍酒、葱结、姜片，用圆盘一压住鸡身，盖上锅盖，置中火烧沸。撇去浮沫，移至微火上焖约三小时，直至酥烂。揭去锅盖，取出圆盘、竹垫、葱结、姜片，捞出脾、肝、心、火腿，并分别切成片。然后将锅内的鸡翻身（胸脯朝上），加精盐一钱二分，随后将笋片、冬菇片、火腿片、脾片、肝片、鸡心片相间铺在鸡身上，盖上锅盖，上中火烧沸，离火即成。

特点

此菜原汁原味，鸡肉酥烂离骨，汤汁清澈见底，味鲜醇厚。