原料

主料

• 活嫩母鸡一只 (约重三斤五两)

调料

• 绍酒二两
• 精盐二两
• 葱结二两
• 姜块二两五钱
• 玉果三钱
• 桂皮三钱
• 八角二钱
• 小茴香二钱
• 山奈二钱
• 姜黄一钱
• 菜油五斤

做法

1. 将鸡宰杀后，放入摄氏六十七至七十度的热水中浸烫，捞去毛，开膛去内脏，斩去脚，洗净；放入沸水锅中煮五分钟，捞出再洗净。 2. 炒锅置旺火上烧热，将玉果、桂皮、八角、小茴香、山奈、姜黄一起放入锅中炒三分钟，取出，装入布袋内，把袋口扎紧，放入深沙锅中。 3. 炒锅置旺火上，放入菜油，烧至六成热时，把锅端离火口，冷却后，倒入内有布袋的沙锅内，加绍酒、精盐、葱结、姜块（拍松），置旺火上烧沸成卤油®。把鸡放入卤油中，用一只圆盘压住鸡身，盖上锅盖，置中火上烧沸后，移至微火上焖约一小时，但必须保持间隔小泡。取出，冷却后，斩成块装盘，淋上卤油即可。 4. 上桌时另备酱油蘸食。

特点

此菜鸡肥大丰满，色泽金黄光亮，肉味鲜嫩肥酥，油卤用香料烹制，芳芬扑鼻，是常熟地方传统菜。