原料

主料

• 去毛嫩母鸡一只（约重三斤）
• 虾仁一两
• 鸡脯丁二两
• 瘦猪肉丁二两
• 熟火腿丁五钱
• 水发香菇丁三钱
• 大虾米三钱
• 猪网油四两
• 鲜荷叶四张
• 玻璃纸一张
• 包装纸一张
• 酒坛泥六斤

调料

• 绍酒一两
• 精盐一钱
• 酱油一斤（约耗二两）
• 葱段五钱
• 姜末二钱
• 丁香（中药材）四颗
• 八角二颗
• 玉果末（中药材）一分
• 山奈末（中药材）三分
• 芝麻油一两
• 熟猪油一两

做法

1. 将去毛鸡（选用常熟虞山当年新母鸡）斩去脚，在左腋下开长约一寸的小口，挖去内脏，抽去气管和食管，洗净晾干。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨（不能破皮），放入钵中，加酱油（一斤）、绍酒（五钱）、精盐腌渍一小时取出。将丁香（二颗）和八角一起敲成末，加玉果末、山奈末拌和，撒抹鸡身。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油至五成热时，放入葱段、姜末炸香后捞去，接着放入虾仁、肉丁、火腿丁、鸡脯丁、香菇丁、虾米煸炒几下，加绍酒（五钱）、酱油（五钱）、绵白糖炒至断生，起锅盛入盘中。待鸡肚填入刀口中，两腋下各放丁香一颗夹住；用网油紧包鸡身，外用荷叶一张包裹（荷叶洗净放沸水中烫一下），再用玻璃纸包裹，外面再包一层荷叶，用细麻绳捆扎成长圆形。 3. 将酒坛泥碾成粉，加清水拌和起粘，平摊在湿布上（厚约五分），将捆扎的鸡放在泥的中间，把湿布四角提起紧包（使泥紧粘），然后，揭去湿布，再用包装纸包裹，并用竹扦在泥面上戳一小孔（在初烤时使热气外出，防止泥层破裂脱落）。 4. 将泥裹鸡（小孔朝上）放进烤箱，用旺火烤约四十分钟，取出后，用湿泥封没小孔；再放入烤箱，烤约三十钟后，改用小火再烤约八十分钟（每隔二十分钟翻身一次，使四周烤匀）；最后用微火烤一小时半，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，装盘淋上芝麻油即成。上桌时另带芝麻酱、葱白段蘸食。

特点

此菜采用黄泥煨烤，原汁原味，敲开泥壳，香味四溢。鸡身保持原形，皮色金黄有光，鸡肉酥香肥嫩，上筷骨肉即离。腹藏配料，鲜美异常。是常熟传统名菜。