原料

主料

• 去毛嫩母鸡一只 (约重二斤八两)

配料

• 鲜荷叶三张

调料

• 绍酒五钱
• 精盐二钱
• 酱油五钱
• 绵白糖三钱
• 番茄酱二两五钱
• 葱段六钱
• 姜末三钱
• 蒜瓣末三钱
• 花椒一分
• 八角六颗
• 白胡椒粉一分
• 鸡清汤二两
• 熟猪油二两
• 豆油二斤 (约耗二两)

做法

1. 将鸡开膛，挖去内脏，拉去气管、食管，洗净。斩去鸡脚，抽去腿骨，用刀沿脊背剖开，把头颈、翅膀拍松，用酱油二钱拌匀。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至六成热时，将鸡放入炸至金黄色，捞出。锅内倒出，仍置旺火上，放入葱段（二钱五分）、姜末炸香，加番茄酱、绍酒、八角、精盐、绵白糖、酱油（三钱）、鸡清汤（二两）烧沸，盖上锅盖，移小火上焖约一小时，取出。 3. 荷叶削去蒂，洗净放入沸水中烫一下。将荷叶（面朝上）平摊砧板上，把鸡（皮朝上）放在中间，原汁倒在鸡上。另用炒锅置旺火上烧热，放入花椒炸香捞去，再放入葱段（三钱五分）、蒜瓣末炸香后，起锅浇在鸡上，撒上白胡椒粉，包起荷叶放盘中，然后，放在烤箱中焗一小时半，取出装盘，揭开荷叶即成。

特点

此菜外包荷叶，清香扑鼻，鸡肉色呈红，酥烂入味，是一个创新品种。