油泼仔鸡
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 174 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 去毛仔鸡一只（约重二斤）
调料
- 绍酒一两五钱
- 酱油一两五钱
- 辣酱油一两五钱
- 绵白糖二钱
- 香醋二钱
- 味精三分
- 白胡椒粉二分
- 鸡清汤四两
- 熟猪油三斤（约耗二两）
做法
1. 将鸡开膛，挖出内脏，抽去气管、食管，斩去脚，戳破鸡眼（以防炸时溅油），洗净沥去水。用酱油（五钱）、绍酒入碗中调和，均匀地抹在鸡身上。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至八成热时，把鸡放入炸至金黄色，捞出块装盘成鸡形。 3. 原锅倒去油置旺火上，加酱油（一两）、辣酱油、白胡椒粉、香醋、绵白糖、味精、鸡清汤浇沸，起锅浇在鸡上即成。
特点
此菜金黄色，皮香脆，肉细嫩，汁浓醇，咸、甜、酸、辣四味俱全。