原料

主料

• 去毛嫩母鸡一只(约重二斤五两)
• 水发鱼翅一斤

配料

• 熟火腿片五钱
• 豌豆苗三钱
• 熟猪肥膘二两
• 猪骨头二斤
• 猪肉皮一张(六寸见方)

调料

• 绍酒一两五钱
• 精盐一两
• 味精六分
• 葱结一两
• 姜片一两
• 鸡清汤四两
• 湿淀粉五钱

做法

1. 整鸡出骨方法与“出骨母油八宝鸭”相同。 2. 将鱼翅剖开成二爿，整齐地扣入碗中，冒入鸡清汤，加葱结五钱、姜片五钱、绍酒五钱、精盐一钱、味精三分，用熟肥膘盖上，上笼用中火蒸约二小时，取出。 3. 将鱼翅从鸡的刀口处塞进鸡腹中，用细麻绳扎紧刀口，放入沸水锅中烫捞，捞出洗净。再把鸡胸脯朝下放入有竹笋垫底的沙锅中，然后将洗净的鸡骨、猪骨放入，冒入清水二斤，加绍酒一两、精盐四钱、葱结五钱、姜片五钱，用猪肉皮盖在鸡背上，再用圆盘压住鸡身，盖上锅盖，置旺火上烧沸，然后移到微火上焖约二小时至酥烂，锅离火口，捞出鸡，解去绳，鸡胸脯朝上放入盘中。 4. 取沙锅里的汤一斤（撇去浮油），放入炒锅中，置旺火上，放入火腿片，加味精三分烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，再放入豌豆苗，淋入熟鸡油①一下，浇在鸡上即成。

特点

此菜整鸡出骨，腹中填入鱼翅，鸡形饱满，翅糯鸡烂，汁稠味醇，富有营养。