早红桔酪鸡
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 178 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 去毛嫩母鸡一只（约重二斤五两）
- 早红桔八两
调料
- 绍酒三钱
- 精盐二钱五分
- 味精四分
- 葱结五钱
- 姜片二钱
- 香叶二张
- 白面粉一两
- 熟猪油一两五钱
- 花生油二斤（约耗二两）
做法
1. 将鸡开膛，挖去内脏，抽去气管、食管，斩去脚，戳破鸡眼，洗净，沥去水。然后剖开脊骨，在脊骨上斩三刀（皮不能破），拍松颈骨。 2. 将早红桔二两剥去皮，再去衣、籽成桔酪。炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，加入面粉、精盐（五分）、味精（二分）拌和炒熟后，加入桔酪和成桔酱。起锅盛入钵中。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，将鸡放入炸至呈黄色，倒人漏勺沥去油。再将鸡胸脯朝下放入桔酪酱钵中，加绍酒、精盐（二钱）、味精（二分）、葱结、姜片、鲜桔皮（一两），用圆盘压住鸡身，绵筋纸封口，上笼用旺火蒸约二小时至酥烂。取出，去樟封口纸、压盘，拣去桔皮、香叶、葱姜，翻扣入盘中。将早红桔三两剥皮、去筋络，在盘边摆成花朵形即成。
特点
此菜呈桔黄色，鸡肉酥烂，有浓郁的桔子香味。