原料

主料

• 去毛嫩母鸡一只（约重二斤五两）
• 鸡蛋四只
• 熟火腿丁一两
• 熟火腿末五钱
• 熟鸡脯丁一两五钱
• 虾仁二两五钱
• 水发冬菇丁一两
• 熟冬笋丁一两
• 青菜心一棵

调料

• 香菜末三钱
• 绍酒五钱
• 精盐五钱
• 酱油一钱
• 绵白糖一钱
• 葱结五钱
• 姜片三钱
• 湿淀粉三钱
• 熟猪油二两五钱

做法

1. 将鸡剖开脊背，挖出内脏（肝脏胆剖开剥去内皮洗净），抽掉气管、食管，斩去鸡爪，洗净，放入沸水锅中烫一下，再放入有竹箅垫的沙锅中，舀入清水（淹没鸡身），加葱结、姜片、绍酒，置旺火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移到小火上焖约三小时至酥烂，捞出肝、胆、肺切成片，再加酱油、绵白糖、虾仁炒熟，起锅盛入盘中分二十六份。 2. 将虾仁洗净漂清，沥去水。剥成茸，放入碗中，加精盐（二分）、湿淀粉拌匀成虾茸。把鸡蛋捣入另一只碗中，加精盐三分调匀成蛋液。铁勺置小火上烧热，用熟猪油（五钱）分次抹匀（使勺内滑润），用汤匙舀蛋液一匙倒入勺内，摊成直径约三寸的蛋皮（共十六张），每张蛋皮中间放上虾茸一份，包捏成烧麦，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出。 3. 沙锅离火口，捞出鸡（胸脯朝上）放入大汤盘中，蛋烧麦围放在鸡的周围。盘边放上青菜心，将沙锅鸡汤加精盐三分烧沸，起锅浇在鸡上即成。

特点

此菜色彩悦目，汤醇汁浓，鸡肉酥烂脱骨，青菜翠绿清香，蛋烧麦滋味鲜美。