原料

主料

• 去毛仔鸡一只（约重二斤）

配料

• 虾仁二两
• 鸡蛋黄二只
• 鸡蛋清一只
• 熟火腿末一钱
• 青菜末一钱
• 面包屑二两

调料

• 绍酒二钱
• 精盐二分
• 番茄酱二两
• 味精二分
• 白胡椒粉一分
• 面粉五钱
• 花生油一斤二两（约耗二两）

做法

1. 将鸡剖开脊背，挖去内脏，抽去气管、食管，斩去脚，在宰口处斩断，拉出颈骨。再用刀剔去胸骨，脊骨；在大腿上竖划一刀，剔去腿骨；腿肉划开，抽去腿骨；剃去尾尖，洗净沥去水。皮朝下平摊在砧板上，用刀在脯肉上横竖轻轻扒松（不能破皮）。用精盐（一分）、味精（一分）、白胡椒粉撒上抹匀。再用面粉在鸡皮上拍匀后，将鸡蛋黄调匀抹上，再蘸满面包屑。 2. 将虾仁剁成茸，放入碗中，加鸡蛋清、绍酒、味精（一分）、精盐（一分）拌和成虾茸。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至八成热时，将鸡（皮朝下）放入炸，然后捞出。用漏勺捞出。用虾茸均匀地铺在鸡肉一面，撒上青菜末、火腿末略撒一下。原锅置旺火上烧至五成热时，将鸡（皮朝下）再放入炸至虾茸呈乳白色，锅离火口，用漏勺捞出。斩下头颈，放入盘的一端。鸡皮朝下切成条块，拼成整鸡装盘，盘边放番茄酱佐即成。

特点

此菜鸡肉肥酥，肉质细腻，虾茸鲜嫩，蘸以番茄酱，味更佳。