香酥鸡
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 183 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 去毛嫩母鸡一只（约重 二斤五两）
配料
- 桂皮一两
- 花椒三钱
调料
- 绍酒二两
- 食盐一两
- 葱白段五钱
- 姜片二钱
- 熟猪油三斤（约耗二两）
做法
1. 将鸡开膛，挖去内脏，抽气管、食管，洗净沥去水。将桂皮（敲碎）、花椒、盐一起放入碗中拌和，擦匀鸡身（脯肉和腿肉要反复擦几次），然后放入钵内，把剩下的桂皮、花椒、盐瓶在鸡身上，腌约二小时取出，沥去汁水，去鸡眼。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，锅离火口，用漏勺捞出。斩下头、颈、翅、劈开，将鸡放入盘中放上面，鸡头平放在鸡身前端（成双升头）即成。
特点
此菜色金黄，皮香脆，肉酥烂，蘸酱食之，味极鲜美。