原料

主料

• 去毛嫩母鸡一只（二斤）
• 猪肥膘二两
• 虾仁三两

配料

• 熟火腿末五钱
• 鸡蛋清一只
• 松子仁末五钱

调料

• 绍酒八钱
• 精盐一钱五分
• 花椒盐一分
• 酱油一两五钱
• 绵白糖二钱
• 葱结二钱
• 葱末一钱
• 姜块一钱
• 干淀粉三钱
• 芝麻油一两
• 熟猪油一斤（约耗二两）

做法

1. 将鸡开膛，挖去内脏，洗净。剖开脊骨，拍松颈骨，用刀在脊骨处斩几刀（不能破皮）。炒锅置旺火上，舀入清水一斤二两，烧沸，撇去浮沫，取出洗净。将鸡（胸脯朝下）放入有竹箅垫底的沙锅内。原汤锅中加酱油、绍酒（五钱）、精盐（一钱）、绵白糖，烧沸，撇去浮沫，倒入沙锅，放葱结、姜块（拍松），用圆盘压住鸡身，盖上锅盖，用小火烧焖一小时半至七成烂，离火捞出晾凉，斩下头，颈斩成二爿，剔去骨肉（留翅尖骨），鸡肉平放在撒干淀粉一钱的盘中，再在鸡肉上均匀地撒上干淀粉一钱。 2. 将猪肥膘、虾仁分别剁成茸。一起放入碗中，加绍酒（三钱）、精盐（二钱）、鸡蛋清、葱末拌和，均匀地铺在鸡肉上，撒上干淀粉（一钱），松子仁末，轻轻拍平。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，将鸡（皮朝下）放入，炸至金黄，倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上，舀入芝麻油，烧至五成热，放入鸡（皮朝下）煎至皮香脆（煎时应不断晃锅，使皮不焦），起锅取出，皮朝下切成条块，拼成整鸡形装盘，撒上花椒盐即成。

特点

此菜鸡皮香脆，肉酥烂，虾仁鲜嫩，带有松仁香味。