原料

主料

• 鸡肉三两七钱
• 净猪肉三两七钱

配料

• 熟火腿片一两二钱
• 水发冬菇一两二钱
• 鸡蛋清四只

调料

• 绍酒三钱
• 精盐三分
• 味精三分
• 葱末五钱
• 姜末一钱
• 干淀粉六钱
• 鸡清汤一斤二两
• 熟猪油一斤五两（约耗一两二钱）

做法

1. 将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗内，加葱末、姜末、精盐（一分）拌匀。将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻剁一次（鸡肉不要剁断）。再将鸡肉茸均匀平铺在鸡肉上。仍用刀在鸡肉上横劈交叉剁两次（刀深接近鸡肉为宜），使猪肉、鸡肉紧密粘在一起，再将鸡肉切成边长一寸的三角形块。 2. 将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷搅打成发蛋（起白泡沫似雪花，筷子正直立其中不倒），加干淀粉拌匀。再将肉块放入蘸发蛋（每块四周都要裹匀，肉不露出）。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，将鸡孚分三次逐块放入，炸约一分钟，使鸡孚稍起软壳，呈白色，用漏勺捞出，沥去余油。放入沙锅内，加鸡清汤、火腿片、冬菇（二分），盖上锅盖，置旺火上烧沸后，移小火上焖约二十五分钟，待鸡孚酥烂，放入冬菇，再焖五分钟即可成。

特点

此菜为汤菜，汤面鸡孚洁白，衬以火腿、冬菇，红黑相映，色泽鲜艳。鸡肉细嫩，汤鲜味香。是南京传统名菜。