原料

主料

• 熟鸡脯二两五钱
• 熟火腿一两二钱
• 虾仁二两
• 猪肥膘一两
• 油发水鱼肚三两二钱

调料

• 鸡蛋清一只
• 绍酒二钱六分
• 精盐一钱四分
• 葱结一钱五分
• 葱末五分
• 姜片一钱
• 味精二分
• 干淀粉二分
• 鸡清汤二斤二两
• 熟猪油三钱

做法

1. 将虾仁、肥膘分别剁茸，一起入碗中，加葱末、精盐（二分）、绍酒（六分）、鸡蛋清、干淀粉（二分）拌和成虾茸。火腿切成长约二寸的薄片。将鸡脯（皮朝下）平铺在盘中，撒上干淀粉二分，均匀地铺上虾茸，上笼蒸约十分钟，切成二寸、火腿片间夹扣入碗中；再用鸡脯片、火腿片间夹排叠成二面扇形（窄面朝里，宽面朝外），翻扣在碗里的鸡脯片、火腿片上。 2. 将鱼肚洗净抹去水，切成块。放入炒锅中，舀入鸡清汤八两，置旺火上烧沸，倒入漏勺。将鱼肚放入盛鸡脯夹火腿片的碗中，加精盐（二分）、绍酒（二钱）、鸡清汤（三两）、葱结、姜片，翻扣入汤碗中。炒锅置旺火上，舀入鸡清汤一斤，加精盐（一钱）、味精，烧沸，撇去浮沫，淋入熟猪油，起锅倒入汤碗中即成。

特点

此菜鸡脯火腿相夹，两色分明，香味互串，汤清味鲜。