原料

主料

• 仔母鸡翅膀二十只（约重一斤二两）

配料

• 水发冬菇六钱

调料

• 葡萄酒三钱
• 酱油二两
• 绵白糖二钱
• 味精二分
• 葱段二两
• 姜末一钱
• 鸡清汤一斤五两
• 熟猪油一斤（约耗一两）
• 花生油一斤（约耗一两）

做法

1．用刀在鸡翅骨脐处切断，斩去翅尖，洗净，沥去水。 2．炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入鸡翅炸至金黄色，倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上，放入鸡翅，加绵白糖、酱油、葱段（二钱）、姜末翻炒，至鸡翅上色，起锅倒入大沙锅中，舀入鸡清汤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移到微火上焖至酥烂，锅离火口，捞出鸡翅。 3．另取小沙锅一只，将小翅排放入锅内垫底，然后把大翅沿锅边整齐围排似菊花形，倒入原汤，加葡萄酒、味精。炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入葱段一两八钱，再放水发冬菇几下，起锅倒入沙锅后，盖上锅盖，置微火上焖约十五分钟即成。

特点

此菜选用“活肉”焖制，色呈棕黄，酥烂离骨，肥美鲜嫩，汤醇味香。