嫩姜炒鸡脯
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 194 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 仔鸡脯肉三两七钱
配料
- 去皮嫩姜二两五钱
调料
- 鸡蛋清一只
- 绍酒一两
- 精盐二钱
- 味精二分
- 干淀粉三分
- 鸡清汤一两
- 湿淀粉二钱
- 芝麻油二钱
- 熟猪油一斤（约耗二两）
做法
1. 将鸡脯肉洗净，用洁布吸去水，顺丝批（片）成长约一寸五分、宽约二分的柳叶形薄片，放入碗中，加鸡蛋清、绍酒、精盐、湿淀粉拌匀。将嫩姜切成约二寸、宽约二分的薄片，放入沸水中烫约一分钟（去其辣味），捞出。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入鸡片，用铁勺轻轻拨散，至鸡脯肉呈白色时，倒入漏勺。炒锅仍置旺火上，舀入熟猪油四钱，放入姜片炒几下，再舀入鸡清汤，加精盐、味精、绍酒，用湿淀粉调稀勾芡，倒入鸡片，淋入芝麻油二钱，颠翻几下，起锅盛入盘中即成。
特点
此菜鸡片嫩姜，黄白相映，鲜嫩爽口，是秋令时菜。