原料

主料

• 活肥鸭二十只（每只约重四斤）

调料

• 精盐四斤
• 香醋一两
• 葱结四两
• 姜块二两
• 姜片二两
• 花椒五分
• 五香粉二钱
• 八角四十颗

做法

1. 将鸭（选用当年的活肥鸭）宰杀后，放入摄氏八十一度的热水中浸烫，用木棍上下翻动，使水渗透鸭毛，待鸭毛能一把拉下时，先将脚壳和嘴壳烫，再将大去毛，放入清水中辊尽细毛（不能碰破鸭皮），然后斩去小翅和脚爪，再在右翅窝下开约二寸长的小口，从刀口处挖去内脏，拉出气管和食管，放入清水中浸泡去掉血水，洗净沥去水。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入精盐（四斤）、花椒、五香粉，炒热后盛入钵中。每只鸭子用热盐一两从翅窝下刀口处填入鸭腹，再用热盐五钱从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸内腌制（夏季一小时，春秋季一小时半，冬季二小时），取出后，放入清卤缸中浸渍（夏季二小时，春秋季四小时，冬季六小时），然后取出挂在通风处晾干。用四寸长的空心苦菜管插入每只鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处再放姜片五分、葱结一钱、八角一颗。 3. 大锅中茴入清水约八十斤，用旺火烧沸，放入姜块(拍松)、葱结(二两)、八角(二十颗)、香醋，将炉门关闭，保持微火。再将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖，焖约二十分钟后，拉开炉门，待锅边起小泡时，揭去锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥入锅内，再把鸭放入汤中，使鸭腹中灌满汤汁。如此反复三、四次后，再关闭炉门，盖上锅盖，仍保持锅边起小泡，焖约二十分钟，抽出芦管，沥去汤汁，冷却即成。

特点

鸭子用炒盐腌，清卤淡、微火焖，保持鸭内脂肪。鸭子皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，是南京传统风味。