原料

主料

• 去毛嫩母鸭一只（约重四斤）

配料

• 糯米二两五钱
• 净莲心三钱
• 白果肉一两
• 栗子肉二两
• 南芡实二钱
• 猪瘦肉丁一两
• 净鸭脯丁六钱
• 熟冬笋片五钱
• 熟冬笋丁一两
• 水发香菇五钱
• 水发香菇丁五钱
• 青菜心一棵
• 带皮猪肥膘一两
• 猪胃头一斤

调料

• 绍酒一两
• 精盐二钱
• 优质酱油（母油）三两五钱
• 绵白糖一两二钱
• 葱结五钱
• 葱白段一两
• 姜块二钱
• 芝麻油三钱
• 熟猪油一两

做法

1.整鸭出骨：将鸭斩去脚，弃去口，斩断颈骨，在颈根处竖划二寸长的切口，从切口处抽出鸭颈骨，剔断肩胛骨，将皮肉连同鸭头向下翻剥，再剔断翅髌骨和筋，抽去翅骨（留翅尖骨），向下翻剥露出腿骨，剔断骨髌和筋，掀断腿髌骨，抽去腿骨，再向下翻剥至肛门，剔断肠（不能破皮），使鸭肉与骨架分离（挖去内脏，将骨架洗净），放入沸水中烫去血污，用清水洗净，翻转成鸭原状。 2.将糯米（淘净）、莲丁、香菇丁、鸭脯丁、肉丁、莲心、芡实、白果、栗子一起放入碗中，加酱油五钱拌和，从鸭口处填入鸭腹内，用鸭的颈皮塞住切口（鸭头露出一半），成八宝鸭。 3.将八宝鸭、骨架、猪骨、肥膘一起放入锅中，舀入清水约三斤二两，置旺火上烧沸，捞出出骨，烧离火口，捞出洗净。将鸭（胸脯朝下）放入有竹箅垫底的沙锅中，再放肥膘肉、猪骨、鸭骨，再放入葱结、姜块（拍松）。原汤锅中加绍酒、酱油（三两）、绵白糖、精盐，置旺火上烧沸，撇去浮沫，起锅倒入沙锅中，用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，置小火上焖约三小时至酥烂，揭去压盘，捞去葱、姜、猪骨、肥膘、竹垫，将鸭翻身（胸脯朝上），放上笋片、香菇、青菜心。 4.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入葱段炸香，起锅倒入沙锅中，淋入芝麻油，盖上锅盖，再焖约五分钟，锅离火口即成。

特点

此菜整鸭出骨，填八宝馅心，保持整鸭原形，色棕黄有光泽，鸭皮肥香，鸭肉酥烂入味，八宝有香而粘，有脆而鲜，味美多鲜，汤浓味醇。