原料

主料

• 去毛嫩母鸭二十只 (每只约重四斤)
• 带皮猪肥膘十五斤

调料

• 绍酒三斤
• 精盐一斤二两
• 酱油一斤六两
• 绵白糖二斤
• 冰糖屑三斤
• 红曲粉一斤五两
• 葱结四两
• 姜块四两
• 桂皮六两
• 八角六两
• 湿淀粉五两
• 芝麻油五两

做法

1. 将鸭开膛，挖去内脏，抽去气管、食管，斩去脚，洗净，沥去水。将猪肥膘刮净，一起放入有竹算垫底的锅中，舀入清水（淹平鸭身），置旺火烧沸，撇去浮沫，加红曲粉、酱油、精盐、绍酒、冰糖屑、桂皮、八角、葱结、姜块（拍松），用篮子压住鸭身，再盖上锅盖，用旺火烧约一小时，然后将下层的鸭互换位置；再放上盖，盖上锅盖，改用中火烧约一小时，揭去盖和压篮，用铁筷取出鸭，沥去卤。将鸭胆朝上平摊在案板上晾凉。把锅中的肥膘、葱、姜、桂皮、八角捞去（肥膘另作它用），卤汁用筛沥去渣成鸭卤。取鸭卤五斤（剩余的卤下次烤鸭时使用）倒入锅中，加绵白糖，用旺火烧至稠粘，用湿淀粉调稀勾芡，盛入钵中凉。 2. 将鸭的头、颈、脊骨斩块垫底，鸭肉斩条块复上装盘，浇上卤汁即成。

特点

此菜鸭肉红艳光亮，味甜香，鸭肉呈椒香味，皮肥肉嫩，入口先甜后咸，小骨酥酥，鲜美可口，是苏州传统菜。