鸭包鱼翅
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 203 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 去毛嫩母鸭一只 (约重四斤)
- 水发鱼翅 (荷包鱼翅)一斤
配料
- 熟火腿二钱
- 豌豆苗一两
调料
- 绍酒二两
- 精盐二钱
- 葱白段二钱
- 姜片一两
- 鸡清汤三斤五两
- 熟猪油二钱
做法
1. 整鸭出骨方法与“出骨母油八宝鸭”相同。 2. 将鱼翅洗净，放入锅中，舀入清水五两，加葱白段二钱、姜片二钱五分、绍酒二两五钱烧沸，捞出沥去水。从鸭的刀口处塞入鸭腹，用细麻绳扎紧刀口，胸脯朝下放入内有竹笋垫底的沙锅中，舀入鸡清汤三两，加葱白段（二钱五分）、姜片（二钱五分）、绍酒（五钱）、熟猪油，上笼蒸约十五分钟，取出。 3. 将鸭从鸭的刀口处塞入鱼翅，将鸭翻身（胸脯朝上），捞出火腿片、剔骨菠片，整齐地排放在鸭脯上即成。
特点
此菜鸭形完整饱满，鸭肥酥烂，用筷拨开鸭腹，鱼翅透明，软糯润滑，汤味鲜。