原料

主料

• 去毛嫩母鸭一只(约重三斤)

调料

• 香糟三两
• 绍酒二两五钱
• 精盐五钱
• 味精五分
• 葱结五钱
• 葱白段五钱
• 姜片一两
• 花椒三分

做法

1. 将鸭开膛，挖去内脏，扒去脚爪，放入锅中，舀入清水四斤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，捞出洗净。锅内加绍酒、精盐（五钱）、姜片（五钱）、葱结，再放入鸭，用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，移小火焖七成烂，锅离火口，揭盖去压盘，捞出待凉。 2. 将鸭头、颈斩下，劈开鸭头，剖开鸭身（斩成四大块），皮朝下一起排放入钵中，加精盐（二两）、味精、花椒、葱白段、姜片（五钱）、舀入原汤二斤，用洁净的纱布封住口。将香糟放入碗中，舀入原汤五两调和后，倒在纱布上，使糟卤慢慢地滤入，然后置冷藏箱内（箱内温度为摄氏三度）约六小时后取出。捞出糟鸭头、颈，斩成小块垫盘底，鸭身斩成条块复上即成。

特点

此菜糟香浓郁，鸭肉肥嫩，糟卤鲜美，具有独特风味，是夏令令佳肴。