原料

主料

• 去毛嫩母鸭一只（约重四斤）
• 野鸭一只（约重一斤五两）
• 鸽子一只（约重五两）

配料

• 熟火腿片七两
• 水发冬菇二两
• 冬笋片二两

调料

• 绍酒二两
• 精盐一钱二分
• 葱结七钱
• 姜块五钱

做法

1. 将鸭鹅鸽子去毛，剔去沙，挖去沙园的污肉。鸽子闷死，于鹅去毛。然后将鸭、野鸭、鸽子生出骨（方法与“出骨母油八宝鸭”相同），一起放入沸水锅中烫一下，捞出清水中洗净。将鸽子从野鸭刀口处塞入野鸭腹中，再将冬菇二钱、火腿片二两塞入野鸭腔内空隙处；再将野鸭从家鸭刀口处塞入家鸭腹中，并将冬菇三钱、火腿片二两、冬笋片一两二钱塞入鸭腹内的空隙处，成三套鸭。把三套鸭放入沸水略烫一下取出，放入有竹箅垫底的沙锅中，再放入鸭肫、肝、肚、绍酒（拍松）、绍酒、清水（淹没鸭身），置旺火上烧沸，撇去浮沫，用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，移到小火上焖约三小时至酥烂。端锅离火口，揭盖，去压盘，拣去葱、姜，去竹垫，将鸭翻身（鸭脯朝上），捞出鸭肫、肝切成片，连同冬菇五钱、火腿三两、笋片一两二钱排放在鸭上，盖上锅盖，置小火上再焖半小时，加入精盐烧沸，离火即成。

特点

此菜制作精细，外形饱满完整，家鸭肥壮，野鸭特香，鸽子鲜嫩，三味溶合，风味别致，是扬州传统菜。