原料

主料

• 去毛嫩母鸭一只（约重三斤五两）

配料

• 熟火腿片一两
• 熟冬笋片一两
• 水发香菇五钱
• 猪肉汤三斤

调料

• 绍酒五钱
• 精盐三钱
• 饴糖一两
• 味精二分
• 葱结二钱
• 姜片二钱

做法

1. 将鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约一寸的小口，挖去内脏。用三寸半长的木撑一根，从刀口插入，撑住胸骨，放入沸水中烫一下（使鸭皮收紧）。用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层饴糖，再用长约一寸半的木撑二根，把鸭的两翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门（使腹腔内水份沥出），挂在通风凉处约二十四小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水。 2. 烤炉内用黄豆秸约十五斤烧成火灰后，用铁钩勾住鸭颈挂入炉内烤约二十分钟（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄取出。拨去木塞，流尽腹腔内的水。斩下鸭盛、鸭颈，放入大沙锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上），再将火腿片、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤，盖上锅盖，上笼蒸约二小时至酥烂，取出，揭盖，拣去葱姜即成。

特点

此菜先烤后蒸，皮肥肉酥，肉酥烂，汤浓味鲜。