原料

主料

• 去毛嫩母鸭 (太湖鸭)一只 (约重四斤)
• 猪脚爪一只 (约重五两)
• 带皮猪肥膘五两
• 熟冬笋片一两
• 水发香菇五钱
• 青菜心一棵

调料

• 绍酒一两
• 精盐二钱
• 优质酱油 (母油)三两五钱
• 绵白糖八钱
• 葱结二钱
• 葱段一两
• 姜块三钱
• 芝麻油三钱
• 熟猪油一两

做法

1. 将鸭开膛，挖去内脏，斩去脚，去鸭臊，清洗。将鸭颈扭向右翅膀，鸭爪刮净洗，劈开成四块。将鸭、猪爪、肥膘一起放入锅中，舀入清水三斤五两，置旺火上烧沸，撇去浮沫，端锅离火口，捞出洗净。把鸭胸脯朝下放入有竹笋垫底的沙锅中，两旁放猪爪、肥膘，再放入葱结、姜块 (拍松)。原汤锅中加精盐、酱油、绵白糖，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加绍酒，起锅倒入沙锅中，用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，置中火上烧沸后，移到微火上焖约三小时至酥烂。揭盖，去压盘，拣去葱、姜、肥膘、竹笋，将鸭翻身 (胸脯朝上)，放上笋片、香菇、青菜心。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入葱段炸香，起锅倒入沙锅中，盖上锅盖，再焖约五分钟，端沙锅离火，淋入芝麻油即可成。

特点

此菜选用太湖鸭，鲜嫩肥壮，鸭形完整，肉质酥脱骨，汤色酱红，香醇味美。