原料

主料

• 鸭掌十八只
• 虾仁三两
• 鸡蛋清一只
• 熟火腿末一钱
• 水发冬菇末一钱
• 青菜叶末一钱
• 绍酒五钱
• 精盐三分
• 味精三分
• 干淀粉五钱
• 鸡清汤一两
• 湿淀粉二钱
• 熟猪油六钱

做法

1. 将鸭掌去爪尖，洗净，放入锅中，舀入清水（淹没鸭脚），置旺火上烧沸，捞入清水中浸凉，取出剔去掌骨（保持完整，成出骨鸭掌），掌背撒上干淀粉二钱，排放在盘中。 2. 将虾仁剁成茸，放入碗中，加精盐（一分）、味精（三分）、绍酒（三钱）、鸡蛋清、干淀粉（二钱）拌匀，用手抓起虾茸，从虎口挤出小桂圆形的虾球十八颗，摆放在每只鸭掌中心，再用火腿末、冬菇末、青菜叶末分色镶在虾珠上，上笼蒸约二分钟取出。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油二钱，加鸡清汤、精盐（二分）、味精（二分）、绍酒（二钱）烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油四钱，起锅浇在鸭掌上即成。

特点

此菜色彩鲜艳，造型美观，鸭掌软韧，虾球鲜嫩味美。