美味肝
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 216 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭胰白三十八钱
- 鸡脯肉一两八钱
配料
- 冬笋六钱
- 水发冬菇一钱二分
调料
- 鸡蛋清一只
- 绍酒二钱
- 精盐二分
- 味精二分
- 湿淀粉三钱
- 鸡清汤一两
- 熟鸭油四两（约耗一两八钱）
做法
1.将鸭胰白放入沸水锅中烫约十秒钟至色呈粉红，捞出清水中冷却，撕去膜筋，洗净去水，切成粗丝。再将鸡脯肉切成同样的粗丝，和鸭胰丝一起放入盘中，加鸡蛋清、湿淀粉（一钱）拌匀。冬菇（去蒂洗净）与冬笋分别切成小薄片。 2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至四成热时，放入鸭胰丝、鸡脯丝、冬笋、冬菇，用铁勺拨散，约一分钟，倒入漏勺沥去油。原锅倒入鸡清汤、精盐、味精、绍酒、湿淀粉（一钱五分）一起放入调中，倒入锅中搅匀，随即放进鸭胰、鸡脯、冬菇、冬笋翻几下，淋入熟鸭油，起锅盛入盘中即成。
特点
此菜卤汁紧密，油润，鸭胰柔软鲜嫩，笋菇味美爽口。