鸡茸蛋
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 218 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 仔鸡脯肉七钱五分
- 猪肥膘七钱五分
- 鸡蛋清六只
配料
- 熟火腿丝三钱
- 水发香菇丝三钱
- 青菜叶丝一钱
调料
- 绍酒三钱
- 精盐七分
- 味精二分
- 鸡清汤三两
- 湿淀粉三钱
- 熟鸡油二钱
- 熟猪油二斤（约耗二两）
做法
1. 将鸡脯肉、肥膘分别剁茸，一起放入碗内，加绍酒二钱、精盐五分、味精一分、鸡蛋清一只搅拌成鸡茸。 2. 将鸡蛋清五只放入汤盘中，用竹筷搅打成泡沫状发蛋。先舀三汤匙发蛋，放入鸡茸中拌匀，然后再将剩下的发蛋放入鸡茸中调匀成生料。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，用汤匙将生料一匙一匙舀入锅内（成蛋形），同时用筷子轻轻翻动，待外表结软花成鸡茸蛋时，用漏勺捞出沥油。做完后，原锅油移至微火上，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动（油温需保持三至四成，使鸡茸蛋洁白不黄）。 4. 另取炒锅置旺火上，放入熟猪油五钱，舀入鸡清汤，加绍酒二钱、精盐二分、味精一分烧沸，再放入火腿丝、香菇丝、青菜丝烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，将鸡茸蛋用漏勺捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟鸡油五钱，起锅盛入盘中，淋上熟鸡油即成。
特点
此菜制作精细，鸡茸蛋洁白光亮，入口即溶，味道鲜美，配以红、褐、绿“三色丝”，色泽艳丽，造型美观。