原料

主料

• 鸡蛋十五只

配料

• 豌豆苗五两
• 熟火腿五钱
• 黄蛋糕末五钱

调料

• 绍酒二钱
• 精盐一钱七分
• 绵白糖一钱
• 味精四分
• 鸡清汤二两
• 湿淀粉二钱
• 熟猪油五钱
• 豆油五钱

做法

1. 将每只鸡蛋的上端敲一小孔（直径约三分），把蛋清倒入碗内，用竹筷伸入蛋壳中搅碎蛋黄，倒入另一碗中（另作它用）。把清水灌入蛋壳，用竹筷伸入蛋壳中去掉薄膜，沥去水。 2. 在取出的鸡蛋清中，加清水二两、味精一分、精盐八分调匀，灌满十五只蛋壳中，用玻璃纸封口，然后，蛋口朝上，竖放在盛有米饭的盘中，上笼用小火蒸约十分钟（蛋清不能溢出），取出，放入清水中浸渍，用竹筷轻轻敲碎蛋壳，再放入清水中剥去壳（保持蛋形完整不破）。随后切成二爿，平面朝下排放入盘中，再上笼蒸约五分钟取出。 3. 取豌豆苗的嫩头洗净，沥去水。炒锅置旺火上烧热，舀入豆油五钱，烧至五成热时，放入豌豆苗，加绍酒、绵白糖、味精（一分）、精盐（四分）煽熟，起锅圈放在蛋的一周。炒锅置旺火上烧热，舀入鸡清汤二两、精盐五分、味精二分烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在蛋上，撒上火腿末、蛋糕末即成。

特点

此菜蛋白保持蛋形，晶莹如玉，细腻，滑嫩，鲜美，加以“三色”点缀，色彩鲜艳。