原料

主料

• 云雾茶叶二钱
• 虾仁二两
• 松子仁二钱
• 鸡蛋清四只

配料

• 熟猪油一斤（约耗一两）

调料

• 绍酒一钱
• 精盐五厘
• 味精二分
• 番茄酱五钱
• 干淀粉二钱

做法

1. 将虾仁剁成茸，放入碗中，加绍酒、味精、精盐拌匀。云雾茶叶放入碗中，用沸水一两浸泡半分钟，取出茶叶沥干。 2. 鸡蛋清放入汤盘中，用竹筷搅打成泡沫状发蛋。取四分之一的发蛋同云雾茶叶一起放入虾茸碗中拌和，将余下的发蛋加干淀粉、松子仁拌和后，再放在虾茸碗中一起搅和成云雾虾茸。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至三成热时，锅离火口，用汤匙将云雾虾茸一匙一匙地舀入，待白色时，逐个轻翻，余约一分钟后，用漏勺捞出。炒锅再置中火上，烧至四成热时，锅离火口，再将云雾虾茸放入余约半分钟（不能余黄），倒入漏勺沥油，然后盛入盘中，盘边放番茄酱即成。

特点

此菜用虾茸发蛋制作，色白，形似云团。鲜嫩味美，入口即溶，含有云雾茶香，别具特色，是南京创新菜。