原料

主料

• 野鸭二只（每只约重二斤五两）

调料

• 绍酒二斤
• 精盐一斤六两
• 葱末一钱
• 胡葱十二钱
• 姜块一钱
• 小茴香一两五钱
• 砂仁六钱
• 芝麻油三两

做法

1. 将野鸭干捋去毛，切去脚，开膛去内脏，放在清水中浸约两小时，取出洗净，沥去水。 2. 将小茴香、砂仁炒到发出香味取出，磨细成香料末。胡葱去根须洗净，切成长约一寸的段，放在钵里，加精盐（八两）、香料末拌匀，分别填入二只野鸭腹内，然后只用细绳扎紧。将鸭（胸脯朝下）放入有竹箅垫底的大锅里，舀入清水（淹平鸭身），加精盐八两烧沸，撇去浮沫，再加绍酒、姜块（拍松），用圆盘压住鸭身，将锅置微火上焖约二小时，取出晾凉。将原汤四斤舀入钵中（剩的汤汁即为老卤），加葱末、芝麻油调匀成卤汁。 3. 食用时取一只野鸭，将腹内的胡葱取出，铺在盘底，将头、颈、翅膀切下，斩成小块放在葱上，鸭身从背剖成两片，去胸骨斩成条块，盖在上面，浇上卤汁二两即成。

特点

此菜是用大锅烹制，味透入骨，香气扑鼻。