原料

主料

• 野鸭一只 (约重二斤)
• 熟冬笋片一两二钱
• 虾子二分
• 绍酒二两
• 酱油二两
• 绵白糖五钱
• 味精一分
• 葱白段二两五钱
• 葱结二两五钱
• 姜片三钱
• 桂皮一钱
• 湿淀粉四钱
• 芝麻油三钱
• 熟猪油二两三钱
• 花生油一斤 (约耗三两)

做法

1. 将野鸭宰杀去毛，用刀扒开脊背，挖去内脏，留膛（扒开去内皮和污物）、肝（摘去胆）洗净。放沸水锅内煮五分钟，取出洗净。在野鸭胸脯上戳十几个小孔，挤去淡血，再洗净。 2. 炒锅中放竹笋垫底，放入鸭胆、肝和野鸭，舀入熟猪油，加酱油、绵白糖、虾子、桂皮、绍酒、葱结、姜片、清水（一斤），盖上锅盖，置旺火上烧沸，移小火焖约二小时至酥烂。将野鸭取出，斩下鸭头，剔除鸭骨（皮不能破），拆松肺肉。捞出鸭胆、肝，切成片。 3. 炒锅置旺火上，舀入花生油，烧至七成热时，放入葱白段，炸至金黄色，捞出，放碗中铺齐，放上鸭胆、肝、笋片，再放入扒骨野鸭（皮朝下），鸭头劈开，鸭骨斩成块放在上面，舀入原汤，盖上圆盘，上笼蒸约半小时取出。将鸭汁滗入原沙锅中，将野鸭翻扣入盘中。 4. 将沙锅置中火上，捞出葱、姜、竹笋，烧沸，加味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋在野鸭上，再淋上芝麻油即成。

特点

此菜扒蒸制，酥烂入味，葱香酥鸭。