原料

主料

• 野鸭一只 (约重二斤)
• 去皮猪肪条净肉一斤
• 带皮猪肥膘一斤

配料

• 熟冬笋片二两
• 水发冬菇五钱
• 鸡蛋清一只

调料

• 绍酒二两三钱
• 精盐二钱
• 酱油二两
• 绵白糖八钱
• 胡葱结四钱
• 胡葱段一钱
• 胡葱末一钱
• 姜块一钱三分
• 姜末一钱
• 干淀粉一钱五分
• 猪肉汤六两
• 芝麻油三钱
• 熟猪油一两五钱

做法

1. 将野鸭下将毛，开膛去内脏，洗净。在胸脯上戳几个小孔，放入清水中浸约一小时，取出沥去水。将野鸭和猪肥膘一起放入锅中，舀入清水三斤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，将野鸭捞出洗净，用细绳扎三圈，胸脯朝下放入有竹笋垫底的沙锅中，肥膘放在两旁。锅中加酱油一两五钱、绵白糖五钱、精盐一钱、绍酒一两五钱，撇去浮沫，倒入盛有野鸭的沙锅中，加葱结、姜块（拍松），用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，置中火上烧沸后，改用微火焖约一小时左右，锅离火口，拣去葱结、姜块。 2. 将肋条肉切细剁成米粒状，放入碗内，加鸡蛋清、葱末、姜末、绍酒（三钱）、精盐（五分）、干淀粉拌匀，和做成长圆形的肉饼一块。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油五钱，将肉饼两面煎成金黄色，再加绍酒（五钱）、酱油（五钱）、绵白糖（三钱）、猪肉汤、烧沸，改用微火烧约三分钟，倒入盛有野鸭的沙锅内。用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，将沙锅置微火上焖至野鸭酥烂。锅端离火后，拿去肥膘、锅垫，解去扎绳，将野鸭胸脯朝上，放上笋片、冬菇。 4. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一两，放入葱段炸香，倒入沙锅中，盖上锅盖，置小火上焖约五分钟，淋入芝麻油即成。

特点

此菜野鸭呈棕红，酥烂脱骨，肉饼又松又香，汤汁鲜浓，一锅两味。