原料

主料

• 野鸭脯肉三两
• 熟猪肥膘三两

配料

• 虾仁一两五钱
• 咸雪菜叶八张
• 鸡蛋皮五钱
• 水发冬菇五钱
• 青菜叶二张
• 鸡蛋清二只

调料

• 绍酒五钱
• 精盐二钱
• 味精三分
• 干淀粉五钱
• 熟猪油一斤（约耗一两五钱）

做法

1. 将野鸭脯肉、熟肥膘肉分别批（片）成十六片长二寸、宽八分的薄片。雪菜叶切成同样大小的十六片。肥膘肉两面蘸上干淀粉（一钱）、精盐、味精（二分）、绍酒（一钱）搅拌均匀后，分别涂在肥膘片上，然后盖上鸭脯片，再抹上一层鸡蛋清，贴上雪菜叶，在中间直划三刀（每刀约一寸长的口子），用手捏住一头，将另一头从中间刀口中反穿过来，拉成麻花形（见图）。再逐个抹上鸡蛋清。 2. 将鸡蛋皮、冬菇、青菜叶剁成末，撒在麻花野鸭上。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，锅离火口，放入麻花野鸭，至鸭肉色呈乳白，倒入漏勺沥去油。原锅仍置中火上，放入麻花野鸭，煎约一分钟（不断地晃动炒锅）。 在此同时，将味精一分、绍酒四钱调和，烹入锅中，起锅装盘即成。

特点

此菜形如麻花，柔软鲜嫩，底香脆，缀以三色，美观悦目。