网油野鸡
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 231 页
江苏菜 · 野味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 野鸡一只（约重二斤五两）
配料
- 熟火腿片二两二钱
- 猪网油一张（约重四两）
- 水发香菇三钱
- 熟冬笋片三钱
调料
- 绍酒七钱
- 精盐三钱
- 胡葱结五钱
- 姜块一钱
- 鸡清汤一斤
做法
1. 将野鸡宰杀去毛，开膛去内脏，洗净，沥去水。碗内放绍酒二钱、精盐一钱调和，灌入鸡腹腔，放在钵中，腌一小时。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入清水一斤，放入野鸡，烧沸后取出。 3. 网油用温水洗净，漂清晾干。然后平摊在案板上，中间整齐地放上香菇、火腿片、笋片，再放上野鸡（胸脯朝下），裹起网油，放入钵中。原汤锅中加入鸡清汤、绍酒（三钱）、精盐（一钱五分），舀入野鸡钵中，上笼用旺火蒸约三小时至酥烂，取出，揭去绵纸、圆盘，拣去葱、姜、即成。
特点
此菜用网油包制，野鸡油润，酥烂脱骨，汤味鲜。