原料

主料

• 野鸡脯肉五两

配料

• 荠菜一斤二钱
• 熟冬笋片二两

调料

• 鸡蛋清二只
• 甜酱瓜末六分
• 甜姜末六分
• 绍酒四钱
• 精盐五分
• 酱油二钱
• 绵白糖六分
• 味精二分
• 干淀粉二钱
• 鸡清汤八两（约耗二两）
• 湿淀粉四钱
• 芝麻油八钱（约耗二两）
• 熟猪油一斤二两

做法

1. 将野鸡脯肉剔筋，批（片）成约二寸、宽约五分的薄片，放入碗中，加精盐（二分）、酱油（一钱）、鸡蛋清、甜酱瓜末、甜姜末（二钱）、干淀粉（二钱）、芝麻油（二钱）拌匀。荠菜择去老叶和根，洗净，沥去水，放入盘中，加精盐一分拌至变色，挤去汁水，切成末。2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入野鸡片，用筷拨散至变色，倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上，加绍酒、酱油（一钱）、精盐（二分）、绵白糖、味精、鸡清汤（约耗二两）、熟冬笋片，轻轻翻炒，用湿淀粉调稀勾芡，再淋入熟猪油（五钱）、芝麻油（二钱），颠翻几下，起锅盛入盘中即成。

特点

此菜鸡片紫红鲜嫩，荠菜碧绿清香。

附加说明

甜酱瓜末和甜姜末在原料表中均为“六分”，但在做法中提到两者皆使用“二钱”，存在用量不一致的情况。芝麻油在原料表中注明“八钱（约耗二两）”，但做法中两次提及使用“二钱”，总计使用“四钱”，与“约耗二两”存在较大差异。