豆苗山鸡片
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 233 页
江苏菜 · 野味
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原料
主料
- 野鸡脯肉五两
- 豌豆苗一两
配料
- 熟冬笋片一两
调料
- 鸡蛋清一只
- 绍酒一钱
- 精盐二分
- 酱油一两
- 绵白糖二钱
- 味精二分
- 醋一钱
- 湿淀粉八钱
- 熟猪油三两
- 花生油一斤（约耗二两）
做法
1. 将野鸡脯肉去筋，批（片）成柳叶形片，放清水中，浸漂五分钟，出尽血水，捞出用洁布吸去水。放入碗中，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉（四钱）调匀，再加芝麻油（一钱五分）拌和。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至五成热时，放入野鸡片，用铁勺轻轻拨散至乳白色，倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油，放入豌豆苗煸炒几下之后，加绍酒、酱油、绵白糖、味精烧沸，用湿淀粉（四钱）调匀芡，随即倒入野鸡片，加醋、芝麻油（一钱五分），颠炒均匀，起锅装盘即成。
特点
此菜色彩分明，鸡片鲜嫩滑润，笋脆，豆苗清香，伴有酒、醋醇香。