原料

主料

• 野鸡脯肉五两
• 猪肥膘一两五钱

配料

• 熟火腿末五钱
• 香菜 (消毒)一钱

调料

• 鸡蛋清四只
• 面粉五钱
• 绍酒一钱
• 精盐五分
• 味精一分
• 葱姜汁水③一两
• 干淀粉二钱
• 芝麻油二钱
• 熟猪油三两 (约耗二钱)

做法

1. 将野鸡脯肉去筋，批 (片) 成片，放入清水中浸漂五分钟，捞出沥去水。一起放入碗中，加鸡蛋清 (二只)、绍酒、味精、葱姜汁水、清水 (一两) 拌匀，再加精盐 (二分) 搅匀，再加干淀粉二分搅成野鸡糊。 2. 熟肥膘切成直径约一寸的圆片二十四片。将鸡蛋清二只放入碗中，加干淀粉、精盐 (三分) 搅成蛋清糊。肥膘片的一面沾上面粉，放入盘中；另一面抹上蛋清糊，将野鸡糊拌成直径六分的圆球，放在蛋清糊上抹平，上面缀以火腿末，四周放上香菜叶，成野鸡煨生坯。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，将生坯排歹列入锅，盖上锅盖，转动炒锅，煎至熟 (约三分钟)，倒人漏勺沥去油。面朝上整齐排人盘中，淋上芝麻油即成。

特点

此菜鲜香油润，煎面酥脆，形状美观。