原料

主料

• 麻雀胸脯肉六两
• 净青椒一两五钱
• 鸡蛋清一只

调料

• 绍酒七钱
• 精盐一分
• 酱油六钱
• 醋五钱
• 绵白糖二钱
• 葱末二钱
• 蒜瓣末三钱
• 湿淀粉八钱
• 熟猪油一两 (约耗二两)
• 芝麻油三钱
• 花生油一斤 (约耗二两)

做法

1. 将雀胸脯肉洗净，沥去水，遂用刀轻轻斩拆下，放入碗中，加鸡蛋清、精盐、湿淀粉（三钱）拌匀。青椒切成小方块。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至四成热时，放入雀脯肉，用铁勺拨散至白色时，倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油一两，烧至六成热，再放入葱末、蒜瓣末炸香后，加绍酒、酱油、绵白糖、清水（一两）烧沸，用湿淀粉五钱调稀勾芡，将雀脯肉倒入，淋入醋、芝麻油，颠翻几下，起锅盛盘即成。

特点

此菜雀脯肉细嫩鲜嫩，葱蒜香味扑鼻，卤汁紧裹，甜酸适口，最宜下酒。